Wikikuchárka/Tepelná úprava

Čínska kuchyňa

Tradičná čínska hlboká panvica na vyprážanie - wok.

Filozofia rovnováhy madzi princípmi jin a jang sa odráža aj v postupoch tepelnej úpravy jedla v čínskej kuchyni. Na základe toho sa postupy rozdeľujú nasledovne:

Jang 阳	Jin 阴
vyprážanie opraženie pečenie	varenie dusenie parenie

Vyprážanie (v oleji)

1. Ča (炸) je vyprážanie v nadbytku oleja.
   • Kan-ča (干炸) vyprážanie v oleji do odparenia šťavy (do sucha).
   • Žuan-ča (软炸) vyprážanie v oleji do mäkka.
2. Liou (溜) vyprážanie v oleji s omáčkou.
3. Pa-s' (拔丝) vyprážanie v oleji a vloženie do hustého cukrového syrupu.

Opraženie (na oleji)

Opraženie je najčastejšia metóda prípravy čínskeho jedla. Uchováva originálnu chuť potravín a výživné látky. Rozdeľuje sa na dva základné postupy, ktoré sa líšia použitou teplotou, časom prípravy a miešaním surovín pri príprave.

1. Čchao (炒) je opraženie a podusenie na oleji pri vysokej teplote.
   Wok sa rozpáli na vysokú teplotu a po okraji sa vleje malé množstvo studeného oleja (metóda horúci wok, studený olej). Vložia sa suché koreniny (cesnak, cibuľa, zázvor) a jemne sa opražia. Až začnú voňať vloží sa mäso a premieša sa s koreninami a olejom. Keď sa mäso začne pražiť, pridá sa zelenina a tekuté koreniny (hlavne sójová omáčka a jej zmesi). Zmes sa premieša a wok sa môže prikryť, aby sa rýchlo prehriala tekutina a vytvorila sa para, takže zelenina je skôr parená než opražená. Ak chceme mať mäso viac chrumkavé, vyberieme ho predtým, než pridáme tekuté koreniny a zeleninu. Po naparení zeleniny sa mäso vráti naspäť a všetko sa premieša. Jedlo je hotové, keď para začne unikať spod pokrievky.
   • Kan-čchao (干炒) opraženie na malom množstve oleja (na sucho), takže po dokončení ostane veľmi málo oleja alebo šťavy.
   • Pchao-čchao (爆炒) rýchle opraženie pri vysokej teplote na malom množstve oleja, vhodné na prípravu chrumkavých kúskov mäsa, rýb alebo vnútorností
   • Šeng-čchao (生炒) je opraženie čerstvých surovín na oleji bez pridania korenín (na prírodno).
2. Pchao (爆) je rýchle opraženie pri veľmi vysokej teplote.
   Wok sa rozpáli na veľmi vysokú teplotu a v rýchlom slede sa naleje malé množstvo oleja, vložia sa koreniny a mäso a zmes sa začne rýchlo premiešavať a nadhadzovať. Neustály pohyb sa preruší len na pridanie ďalších surovín. Jednotlivé suroviny musia byť pokrájané na drobno, aby sa pri rýchlej príprave dobre prepiekli. Hotové jedlo sa vyklopí z woku a wok sa rýchlo opláchne, aby sa zvyšky jedla pri zvyškovej vysokej teplote woku nepripálili.
   • Jou-pchao (油爆) je rýchle opraženie v oleji.
   • Ťiang-pchao (酱爆) je rýchle opraženie s pridaním sójovej pasty alebo omáčky.
3. Liou (溜) je opraženie surovín na oleji. Potom sa pridá škrob a jedlo druhýkrát opraží aby vznikla hladká, klzká omáčka, do ktorej sú suroviny obalené.

Pečenie

1. Ťien (煎) je grilovanie alebo vypraženie v malom množstve oleja.
2. Šao (烧) opečenie (po uvarení, vypražení alebo opražení).
3. Kchao (烤) opekanie na ohni. Jedlo je chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri.

Varenie

Varenie pokrmov na stole (Peking).

1. Pao (暴) je rýchle varenie vo vriacej vode alebo v oleji.
2. Pcheng (烹) je varenie v horúcom oleji.
   • Kan-pcheng (干烹) je metóda, pri ktorej sa suroviny varené v oleji osušia a nechajú sa nasiaknuť pochutinami/koreninami.
3. Čuo (灼) varenie s redukciou šťavy na 80%.
4. Ču (煮) je varenie v nádobe pri vysokej teplote, ktorá sa postupne znižuje až sa jedlo dokončí pri nízkej teplote.
5. Keng (羹) príprava zahustenej mäsovej alebo zeleninovej polievky.
6. Pao (煲) je varenie v hlbokej (hlinenej) nádobe.
7. Šuan (涮) je rýchle varenie tenkých kúskov mäsa vo vývare.
8. Cuej (醉) je varenie surovín marinovaných vo víne (alkohole) a koreninách.

Dusenie

1. Tun (炖) dlhé dusenie pri nízkej teplote.

Parenie

Bambusový košík na parenie s taštičkami s aspikom (siao-lung-pao).

Parené taštičky s ryžou (cch'-fan-tchuan).

1. Čeng (蒸) parenie (varenie v parenie).

Údenie

1. Sün (熏) údenie.

Ochladenie

1. Lu (卤) ochladenie po varení pri nízkej teplote s pridaním korenín a solí.
   Suroviny sa vložia do studeného slaného nálevu s koreninami, v ktorom sa pomaly ohrievajú niekoľko hodín a nechajú sa ochladiť. Nálev pozostáva typicky z vody, sójovej omáčky, soli, cukru, ryžového vína a korenín (sladké drievko, škorica, klinček, čierne korenie, a pod.).
   • Ťiang (酱) je metóda, pri ktorej vareniu a ochladeniu predchádza marinovanie za studena v zmesi soli, sójovej omáčky a pasty zo sójových bôbov.
2. Tung (冻) ochladenie s agarom alebo želatínou.