Wikikuchárka/Tuky

Mysli slobodne. Uč sa slobodne. — Zo slobodnej knižnice Wikibooks ~ Wikiknihy.

Tuky alebo lipidy sú spolu so sacharidmi (cukrami) a proteínmi (bielkovinami) hlavnou zložkou stravy.

Do kategórie tukov patria aj oleje. Hlavným rozdielom je, že tuky v užšom zmysle sú živočíšneho pôvodu a pri izbovej teplote sú pevné, oleje sú rastlinného pôvodu a pri izbovej teplote sú kvapalné. Výnimkou je palmový a kokosový olej, ktoré sú pri bežnej teplote polotuhé až tuhé.

Ako masť sa označujú tuky extrahované zo živočíšnych tkanív.

[upraviť] Tuky

• maslo, teplota topenia 32 – 35 °C, dymiaca teplota 170 – 200 °C
  (zvyšky mliečnych proteínov a sacharidov sa usmažia a zhoria pri teplote asi 150 °C, po ich odcedení ostane čistý mliečny tuk zvaný prepúšťané maslo alebo ghí)
• kakaové maslo, teplota topenia 34 – 38 °C
• bravčová masť, teplota topenia 36 – 48 °C, dymiaca teplota 121 – 218 °C

[upraviť] Oleje

[upraviť] Energetická hodnota

• 38 kJ/g = 9 kal/g