Wikikuchárka/Suši

Rôzne druhy suši: Vľavo hore kornútok temaki (手巻き), pod ním ryžové valčeky s prídavkami nigirizuši (握り寿司), vpravo hore plátky nakladaného zázvoru gari (がり).

Suši (jap. 寿司) je typické jedlo pôvodne japonskej kuchyne, ktoré sa rozšírilo do celého sveta. Pozostáva zo studenej varenej ryže (寿司飯 – suši meši) ochutenej sladkokyslou octovou omáčkou (寿司酢 – sušizu), japonským chrenom (山葵,わさび – wasabi) a rôznorodými prídavkami nazývanými spoločne neta (ねた). To celé môže byť zabalené v plátku zo sušených morských rias (海苔 – nori).

Kúsky suši sa namáčajú do sójovej omáčky (醤油 – šóju), zajedajú sa plátkami nakladaného zázvoru (がり – gari) a zapíjajú zeleným čajom (お茶 – o-ča).

Prídavky (neta) dodávajú každému kúsku suši charakteristickú chuť. Chakteristickou surovinou sú hlavne surové ryby, ako tuniak (鉄火 – tekka, 鮪 – maguro), losos (鮭 – sake), makrela (sabu), úhor (unagi), rybie ikry (ikura), plody mora ako krevety (蝦, 蛯, 海老, えび – ebi) chobotnice, kalmary (烏賊, 墨魚, いか – ika), ježovky, kraby ale aj zelenina ako uhorka (かっぱ – kappa), mrkva, avokádo, alebo iné prídavky, ako vaječná omeleta (卵, 玉子, たまご – tamago), tofu alebo huby (šiitake).

Suroviny

• suši octová omáčka (寿司酢 – sušizu)
  • 4 lyžice ryžového octu
  • 4 lyžice cukru
  • 2 čajové lyžičky soli

• čerstvo uvarená a ochutená suši ryža (寿司飯 – suši meši)
  • 1 diel guľatozrnnej ryže
  • 1 diel studenej vody

• kúsky neta
• plátky nori

Prílohy

• japonský chren wasabi
• sójová omáčka
• nakladaný japonský zázvor gari

Postup

Príprava octovej omáčky na suši

1. Ryžový ocot, cukor a soľ zmiešame a pomaly zahrievame, kým sa cukor a soľ nerozpustia.
2. Zmes necháme vychladnúť.

Príprava ryže

Dusenie

1. Ryžu dôkladne prepláchneme v sitku pod tečúcou studenou vodou.
2. Opláchnutú ryžu zalejeme studenou vodou a necháme nasiaknuť aspoň 20–30 minút, najlepšie až hodinu.
3. Ryžu opatrne scedíme, pretože sa stane krehkou a drobivou, necháme odkvapkať v sitku 10–15 minút (podľa niektorých návodov až 30–60 minút).
4. Odkvapkanú ryžu opatrne presypeme do širokého kastróla, prelejeme rovnakým množstvom studenej vody a privedieme do varu.
5. Keď voda začne vrieť, znížime teplotu na minimum a kastról prikryjeme, varíme 15 minút bez odkrývania.
6. Po 15 minútach kastról odstavíme a necháme dusiť bez odkrytia ďalších 10 minút.

Ochutenie

1. Horúcu dusenú ryžu preložíme do širokej nádoby alebo na plech, pofŕkame malým množstvom ochuteného octu a opatrne premiešame drevenou lopatkou; v Japonsku sa používa veľká drevená misa (suši-oke) a drevená lopatka (šamodži).
   Na jednu šálku ryže pridáme asi 1 lyžicu ochuteného octu.
2. Aby sme ryžu nepodrvili, nemiešame ju dokola, ale podberaním a prekladaním z bokov, pričom ju musíme neustále ochladzovať a sušiť ovievaním alebo ventilátorom, aby čo najrýchlejšie vychladla. V Japonsku sa používa vejár (učiwa).
3. Ak je ryža príliš suchá, pridáme ochutený ocot aby bola na povrchu matne lesklá, ale stále ostala relatívne suchá a zlepená.
4. Celý proces chladenia a miešania trvá asi 10 minút, kým ryža nevyhladne na izbovú teplotu. Alternatívne môžme ryžu premiešať s ochuteným octom a potom na vychladnutie rozprestrieť na potravinársku hliníkovú fóliu (Alobal).
5. Ochutenú ryžu uchovávame čo najkratší čas, vždy pri izbovej teplote a prikrytú čistou utierkou navlhčenou ochuteným octom.