Wikikuchárka/Daši

Sušené morské riasy kombu

Vločiky zo sušeného údeného tuniaka kacuobuši

Daši (jap. 出汁, だし) je tradičný vývar používaný v japonskej kuchyni. Ako polotovar sa používa na prípravu mnohých jedál, najmä však polievky miso širu.

Prvý vývar (daši I) sa používa na číre polievky, druhý vývar (dashi II) na podlievanie jedál alebo na omáčky.

Suroviny

• 1 l vody
• 10 g = kúsok o veľkosti asi 5×15 cm sušenej morskej riasy kombu (jap. 昆布, コンブ)
• 15 g vločiek zo sušeného údeného tuniaka kacuobuši (jap. 鰹節, かつおぶし)

Postup

Daši I (一番だし – ičiban daši )

1. Sušené riasy očistíme a krátko opláchneme pod tečúcou studenou vodou. Niekedy sa odporúča len ich poutierať čistou vlhkou utierkou (papierovým obrúskom) od prípadných nečistôt.
2. Riasy vložíme do studenej vody a necháme nasiaknuť 10 minút. Ak pripravujeme kombu daši, vývar len z riasy bez tuniaka, necháme nasiaknuť až 30 minút.
3. Nádobu dáme na malý plameň a privedieme ju skoro do varu.
4. Tesne pred dosiahnutím varu vyvarenú riasu vyberieme z vody a môžeme ju použiť do iného jedla. Vývar privedieme do varu.
5. Vsypeme vločky tuniaka kacuobuši Opätovne necháme zovrieť, pričom môžeme odstrániť penu z povrchu ak chceme číry vývar. Ihneď potom odstavíme.
6. Necháme postáť 5 minút a hotový vývar precedíme cez husté sitko alebo plátno, aby sme dostali číry vývar daši.

Daši II (二番だし – niban daši )

1. Vyvarenú riasu kombu a vločky kacuobuši z predchádzajúcej prípravy vložíme do nádoby a zalejeme 0,5–l studenej vody.
2. Privedieme do varu a pridáme ešte polovičné množstvo (5–7 g) suchých vločiek kacuobuši.
3. Varíme 5 minút, opäť môžeme odstraňovať penu z povrchu.
4. Hotový druhotný vývar precedíme cez sitko alebo plátno.

Variácie

Sušený polotovar daši

• Okrem tuniaka kacuobuši sa môžu použiť sušené sardinky niboši. Aj takýto vývar sa často používa na prípravu miso širu.
  1. Sušené sardinky rozlomíme a odstránime vnútorností a hlavy.
  2. Zalejeme studenou vodou a necháme nasiaknuť 30–60 minút.
  3. Ďalej postupujeme ako pri základnej príprave.
• Na prípravu vegetariánskeho vývaru daši sa namiesto vločiek kacuoboši používajú sušené huby šiitake. Tie môžeme po vyvarení použiť do ďalšieho receptu. Postupujeme rovnako ako pri príprave niboši daši.
• Daši sa dá kúpiť aj ako sušený polotovar. Prášok rozpustíme v horúcej vode podľa návodu.