Wikikuchárka/Vývar

Vývar alebo bujón (franc. bouillon, fond de cuisine, consommé) je tekutina (najčastejšie voda), v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami a od nich získala v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je vývar základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30–50 % tekutiny až kým nezhustne. Tak vznikne základ (fond) pre husté omáčky.

Suroviny

• kosti - teľacie, hovädzie, hydinové - používajú sa na silnejší a hustejší vývar
• mäso - teľacie mäso, hovädzie mäso, hydinové mäso (kuracie, kačacie a pod.)
• zelenina - typicky mirepoix (mrkva, celer, cibuľa), ale aj pór, kel, kaleráb, petržlen

Koreniny

• typicky bouquet garni (petržlenová vňať, tymián, bobkový list)

Variácie

• tmavý vývar (fr. fond brun) - suroviny sa pred vyváraním orestujú, čím vznikne tmavšie zafarbenie, pripravuje sa najčastejšie z teľacích kostí a používa sa na prípravu tmavých omáčok
• svetlý vývar (fr. fond blanc) - pripravuje sa zo surových kostí, hlavne z hydinových
• rybí vývar (fr. fumet de poisson) - z rybích kostí a koží
• krátky vývar (fr. court-bouillon) - slabý, aromatizovaný, krátko varený vývar s pridaním kyslej zložky (biele víno, ocot, citrónová šťava), používa sa na varenie krehkého mäsa (rýb), nepoužíva sa na ďalšiu prípravu omáčok

Polotovary

Rôzne druhy vývaru sa predávajú aj v dehydrovanom stave ako polotovar, v podobe bujónových kociek, granulátu alebo prášku. V závislosti od druhu a značky sa skladá zo sušenej zeleniny, mäsového extraktu, soli (až 50 %!), tuku (stužený pokrmový tuk) a korenín. Často obsahuje aj glutamát sodný (rýchlosoľ, mäsiarska soľ).

Zvyčajne je v obchodoch k dispozícii:

• hovädzí vývar - môže nahradiť fond brun
• kurací vývar - môže nahradiť fond blanc
• zeleninový vývar

Bujónovú kocku alebo zodpovedajúce množstvo granulátu alebo prášku rozpustíme v horúcej alebo vriacej vode podľa návodu (zvyčajne 1 kocka na 0,5 litra vody) a ďalej použijeme ako vývar. Ak chceme vývar použiť na zahustenie a dochutenie omáčky, môžeme kocku rozpustiť v menšom množstve vody (vyhneme sa odparovaniu) alebo ju priamo nadrobíme do omáčky.

Medzinárodná kuchyňa

Vývar sa používa v mnohých národných kuchyniach.

• Japonská kuchyňa používa vývar daši (jap. 出汁), typicky pripravovaný z morských rias a vločiek sušeného mäsa z tuniaka. Daši sa dá tiež kúpiť v podobe dehydrovaného polotovaru.