Wikikuchárka/Krájanie

Mysli slobodne. Uč sa slobodne. — Zo slobodnej knižnice Wikibooks ~ Wikiknihy.
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání

Krájanie surovín pred prípravou a konzumáciou má niekoľko dôvodov.

  1. Suroviny zmenšíme na veľkosť, s ktorou sa dá narábať pri príprave a ktorá sa dá ľahko deliť na jednotlivé sústa pri konzumácii.
  2. Zmenšíme objem, ktorý vystavený teplu pri úprave, takže teplo rýchlejšie prestupuje dovnútra malých kúskov a tieto sa rýchlejšie prehrejú.
  3. Zväčšíme povrchovú plochu, ktorou surovina odovzdáva alebo prijíma vodu, šťavu alebo koreniny.

Francúzska kuchyňa[upraviť]

Vo francúzskej kuchyni sa základné postupy krájania zeleniny (taillage) nazývajú tradičnými názvami:

  • julienne: 5 cm × 3 mm × 3 mm (5×0,2×0,2 cm); používa sa na tvrdú zeleninu - mrkva, petržlen, zemiaky
  • brunoise: 3 mm × 3 mm × 3 mm; najprv nakrájame na julienne, potom otočíme o 90° a krájame na 3 mm kocky
  • haché: nepravidelné malé kúsky (najčastejšie cibuľa)
  • salpicon: nepravidelné malé kúsky 1–3 mm (najčastejšie zelenina do polievky)
  • duxelles: používa sa len na krájanie varených húb, na šalotku a zelenú cibuľku
  • bâton/bâtonette: hranolky 6 cm × 9 mm × 9 mm; surová zelenina, zemiaky (hranolky)
  • jardinière: menšie hranolky, približne 5 cm × 5 mm × 5 mm;
  • macédoine: kocky 9 mm × 9 mm × 9 mm (5×5×5 mm); zelenina do polievky
  • paysanne: štvorčeky 2 mm × 9 mm × 9 mm; zelenina do polievky (pór); pri krájaní okrúhlej zeleniny (mrkva) rozrežeme koreň pozdĺžne na štvrťky a potom priečne na 2 mm plátky, výsledný tvar nebude štvorcový ale približne trojuholníkový
  • ciselé: cibuľa rozkrojená na štvrťky a pokrájaná na veľmi drobné kúsky
  • chiffonade: krájanie kapusty alebo listovej zeleniny na tenké prúžky (2–3 mm)
  • allumette: podobne ako julienne, ale tenšie hranolky (2 × 2 mm), používa sa na zemiaky
  • tournée: podlhovasté, oblé kúsky v tvare vajca alebo mandle s tupým koncom, dlhé asi 5 cm, s vonkajším okrajom zo 7 segmentov, používa sa na zemiaky a zeleninu
  • rondelle: okrúhle plátky v tvare mince krájané z valcovitej zeleniny; môžu byť tiež elipsovité, ak sa krája diagonálne, tento spôsob sa niekedy nazýva diagonale
  • farmière/matignon/mirepoix: kocky 1 cm, väčšie než pri macédoine
  • tronçonné: väčšinou pre mäso alebo hydinu - naporcovanie na 4–7 cm veľké kúsky

Čínska kuchyňa[upraviť]

V čínskej kuchyni je krájanie základným umením spolu s používaním ohňa a chutí. Zručnosť s nožom (刀功 tao-kung) musí zvládnuť každý začínajúci kuchár, pretože kvôli jedeniu paličkami musia byť všetky jedlá pokrájané na vhodnú veľkosť jedného sústa a na stole pri jedení sa jedlo už nekrája.

Dôkladný čínsky prístup viedol k vzniku presnej terminológie. Čínski kuchári rozoznávajú najmenej tri základné spôsoby krájania:

  • vertikálne krájanie (切 čchie): kolmo na podložku,
  • horizontálne krájanie (片 pchian): rovnobežne s podložkou,
  • sekanie (斩 čan, 砍 kchan): je sekanie kúskov mäsa s kosťou

Keď sa k tomu priberie rozdelenie podľa uhla noža a smer rezu, vznikne zo 15 rôznych variácií. Ďalšie termíny oznažujú rôzne nožové techniky, ako tlčenie (锤 čuej), škriabanie (刮 kua) a podobne.

Podobne ako vo francúzskej kuchyni, menšie tvary získavame postupným krájaním a zmenšovaním základných tvarov.

  • klátiky (团 tchuan): (7×7×16 cm) môžeme rozrezať pozdĺžne na dve polovice (7×3,5×16 cm) a tieto ďalej priečne na
    • plátky (片 pchian, pchien): (7×3,5×0,3 cm) a tieto ďalej pozdĺžne na
      • rezance (丝/糸 s' ): (7×0,3×0,3 cm), a tieto ďalej priečne na
        • zrnká (粒 li): (0,3×0,3×0,3 cm), ktoré ďalej , upravíme ako
          • jemne sekané (末 mo), alebo vznikne
            • kaša (蓉/茸 žung) či blato (泥) ni;

alebo polovičné klátiky krájame priečne na

  • kúsky (块/塊 kchuaj): (7×3,5×1 cm) a tieto ďalej pozdĺžne na
    • hranolky (条 tchiao) (7×1×1 cm),

alebo polovičné klátiky krájame na

  • tehličky (茎 ťing): s veľkosťou 1–2,5 cm.


Pozri aj[upraviť]