Wikikuchárka/Zásmažka

Zásmažka (fr. roux) je vo francúzskej kuchyni základnou hmotou na prípravu troch hlavných materských omáčok:

bešamelova omáčka (fr. sauce béchamel)
hladká omáčka (fr. sauce velouté)
španielska omáčka (fr. sauce espagnole)

Podstatou jej prípravy je rozohriatie tuku, vmiešanie rovnakého množstva hladkej múky a jej uvarenie v tuku. Tuk pridáva jedlám bohatú, intenzívnu chuť a škrob v múke spôsobí zahustenie a hladkú, hustú konzistenciu.

Podľa doby a intenzity smaženia dostaneme:

bielu zásmažku (fr. roux blanc) - zohrieva sa opatrne aby sa múka nepripálila a nezhnedla, používa sa maslo, pretože má nízku teplotu varu, nemala by mať intenzívnu vlastnú chuť,
svetlú zásmažku (fr. roux blond) - zohrieva sa na vyššiu teplotu alebo dlhšie, aby múka mierne zhnedla na svetlohnedý odtieň,
hnedú zásmažku (fr. roux brun) - ku koncu smaženia sa zohrieva intenzívnejšie, aby múka zhnedla, má intenzívnejšiu vlastnú chuť

Suroviny

tuk (maslo, margarín, olej, masť, výpek)
múka

Postup

Tuk (najčastejšie maslo) podľa potreby rozpustíme a postupne rozohrejeme na miernom ohni. Nesmie byť príliš horúci a nesmie peniť.
Za stáleho intenzívneho miešania pridáme rovnaké množstvo hladkej múky a dobre spojíme s horúcim tukom.
Zohrievame niekoľko minút, kým sa zmes neuvarí a nestratí múčnu chuť.

Variácie

Základnou surovinou ktorá sa môže meniť je použitý tuk. Namiesto masla sa môže použiť rastlinný olej alebo živočíšny tuk (masť) s vyššou dymiacou teplotou, hlavne ak pripravujeme hnedú zásmažku. Na prípravu tmavých omáčok k mäsu používame výpek, ktorý je obohatený o chuť a koreniny z pečienky.

Pri príprave omáčok je posledným krokom rozpustenie zásmažky v tekutine, ktorou môže byť voda, mlieko, vývar, víno alebo šťava z varenia.