Wikikuchárka/Zásmažka

Mysli slobodne. Uč sa slobodne. — Zo slobodnej knižnice Wikibooks ~ Wikiknihy.
Prejsť na: navigácia, hľadanie

Zásmažka (fr. roux) je vo francúzskej kuchyni základnou hmotou na prípravu troch hlavných materských omáčok:

Podstatou jej prípravy je rozohriatie tuku, vmiešanie rovnakého množstva hladkej múky a jej uvarenie v tuku. Tuk pridáva jedlám bohatú, intenzívnu chuť a škrob v múke spôsobí zahustenie a hladkú, hustú konzistenciu.

Podľa doby a intenzity smaženia dostaneme:

  • bielu zásmažku (fr. roux blanc) - zohrieva sa opatrne aby sa múka nepripálila a nezhnedla, používa sa maslo, pretože má nízku teplotu varu, nemala by mať intenzívnu vlastnú chuť,
  • svetlú zásmažku (fr. roux blond) - zohrieva sa na vyššiu teplotu alebo dlhšie, aby múka mierne zhnedla na svetlohnedý odtieň,
  • hnedú zásmažku (fr. roux brun) - ku koncu smaženia sa zohrieva intenzívnejšie, aby múka zhnedla, má intenzívnejšiu vlastnú chuť

Suroviny[upraviť]

Postup[upraviť]

  1. Tuk (najčastejšie maslo) podľa potreby rozpustíme a postupne rozohrejeme na miernom ohni. Nesmie byť príliš horúci a nesmie peniť.
  2. Za stáleho intenzívneho miešania pridáme rovnaké množstvo hladkej múky a dobre spojíme s horúcim tukom.
  3. Zohrievame niekoľko minút, kým sa zmes neuvarí a nestratí múčnu chuť.

Variácie[upraviť]

Základnou surovinou ktorá sa môže meniť je použitý tuk. Namiesto masla sa môže použiť rastlinný olej alebo živočíšny tuk (masť) s vyššou dymiacou teplotou, hlavne ak pripravujeme hnedú zásmažku. Na prípravu tmavých omáčok k mäsu používame výpek, ktorý je obohatený o chuť a koreniny z pečienky.

Pri príprave omáčok je posledným krokom rozpustenie zásmažky v tekutine, ktorou môže byť voda, mlieko, vývar, víno alebo šťava z varenia.